Le gallinelle o “Capponi di Mare” sono pesci bianchi dal sapore delicato, molto apprezzati sopratutto nella pezzature da due a quattro etti per dolcezza e tenerezza delle carni. Oggi ve le proporrò in una preparazione velocissima e dalla difficoltà ridotta a base di pomodoro, spezie e qualche fettina sottile di buon guanciale stagionato. Anche l’esborso economico della ricetta è piùttosto contenuto, stamane con un po di fortuna sono incappato in una buona offerta che le proponeva sotto i 7€ al chilo e con l’aggiunta pochi altri ingredienti un piatto di tre pesci non dovrebbe venirvi a costare più di 10€ in tutto.

Niente male per un raffinato secondo di pesce bianco pescato, si perché le Gallinelle sono una tipologia di pesce inadatta all’allevamento, per cui l’unica cosa di cui vorrete davvero preoccuparvi sarà al massimo la provenienza. Nel centro Italia le origini di questo pesce sono perlopiù due, Italia (mar Adriatico) e Irlanda, inutile dire che nel primo caso avremo certamente un prodotto più fresco (più adatto quindi a cotture veloci come questa o al congelamento) e quindi più sicuro.

Le nostre Gallinelle, l’accompagnamento con il Timo è un classico della cucina mediterranea ma in caso può essere tranquillamente sostituito con dosi minori di Rosmarino, qualche ago per ogni pesce dovrebbe bastare.

Gli altri ingredienti sono tutti parte della tradizione marinara italiana, pomodoro, aglio, limone, prezzemolo, capperi, con quel qualcosa in più dato dall’aggiunta di poche sottili fettine di un buon guanciale a coprire le schiene delle nostre Gallinelle. Per quanto possa sembrare azzardato, il gusto del maiale non è nuovo alle combinazioni con frutti di mare o pesce (basti pensare al lardo di Colonnata coi gamberoni), in più quel poco grasso di maiale colando dall’alto contribuirà a mantenere le Gallinelle morbide ed umide durante la veloce cottura.

Bando ai convenevoli ordunque e largo alla lista della spesa:

• 3 Gallinelle medie da tre etti per un peso totale di circa 1 chilo
• 3 pomodori grandi maturi o alternativamente mezzo chilo di pomodorini ciliegino
• 1 scipola piccola o mezza cipolla di medie dimensioni o un cipollotto fresco
• 2 becche d’aglio, una per i più timidini
• 3 capperi sotto sale
• 1 filetto di alice sott’olio
• 3 rametti di Timo
• 2 o 3 pezzetti di scorza da un limone non trattato in superficie
• 1 peperoncino di media piccantezza, meglio se fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio Extra Vergine d’Oliva
• vino bianco secco

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• 3 fettine sottili di guanciale o pancetta, preferibilmente non affumicata

Questa è la lista ingredienti completa della mia visione per questa ricetta, ma se volete lesinare sugli odori, risparmiare qualche centesimo o per questioni di reperibilità, di quanto sopra vi sarà sufficente:

1. Pesce
2. Pomodoro
3. Aglio
4. Peperoncino
5. Prezzemolo
6. olio
7. vino
8. Guanciale

Il procedimento rimarrà invariato.

Per prima cosa sciacquate le Gallinelle sotto acqua corrente, poi mondate e lavate accuratamente tutti i vegetali e gli aromi. All’interno di una casseruola sufficientemente capiente da contenere comodamente i tre pesci ponete a freddo. Le due becche d’aglio schiacciate con ancora addosso la loro camicetta, la cipolletta tagliata a rondelle non troppo sottili, i capperi, l’alicetta e la scorza di limone.

Purtroppo non le avevo disponibili, ma se vorrete due o tre olivette (magari Tagiasche) staranno benissimo nella base aromatica del nostro soffritto.

Irrorate d’olio e ponete la casseruola sul fornello più grande della vostra cucina col gas al minimo, nel frattempo ci occuperemo dei pomodori. Tagliateli a fette spesse circa mezzo centimetro e adagiateli sul fondo della vostra pentola, oltre a creare la base per il nostro sughetto questo strato rosso uniforme consentirà alle Gallinelle di subire una delicata cottura al vapore piùttosto che un violento soffritto e rialzandole dal fondo eviterà pure che vengano a contatto con il calore diretto della fiamma rispettandone così le delicate sfumature di sapore.

Nel caso abbiate optato per i pomodorini vale quanto descritto prima, limitatevi soltanto a tagliarli per metà adagiandoli pancia in sotto (il lato tagliato) a coprire tutto il fondo della casseruola.

Spolverizzate la base di pomodori con parte del prezzemolo e lasciate andare a fuoco minimo il tempo necessario a sistemare i pesci. Ponete un rametto di Timo e una fetta di peperoncino nella pancia di ognuno e adagiateli delicatamente sui pomodori, senza mescolare nulla né girare alcunché mi raccomando. Poggiategli sul dorso una sottile fettina di guanciale, poi alzate temporaneamente la fiamma al massimo e sfumate velocemente con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Riabbassate immediatamente la fiamma al minimo e coprite con un coperchio.

Fossi Figo la metà di queste Gallinelle sarei un fotomodello.

Lasciate coperto, gas al minimo e proseguite così per 15 minuti o comunque fino a cottura ultimata, mi raccomando non sollevate mai il coperchio e non alzate la fiamma. Il pesce deve cuocersi delicatamente con gli effluvi della nostra base aromatica senza subire stress e mantenendo la sua compattezza, a tutto vantaggio del gusto e dell’aspetto finale. Ultimata la cottura quando solleverete il coperchio sarete avvolti da un paradisiaco profumo di mare, lasciate evaporare un attimo per far rapprendere il fondo e guarnite con una pioggia di prezzemolo fresco tritato.

Questo è lo spettacolo che vi si para davanti, le tre Gallinelle integre e ben cotte, adagiate su un letto di profumi e odori che esaltano e rispettano la delicatezza delle loro carni.

Et voilà, visto quanto è stato facile? In meno di mezz’ora avete creato un secondo piatto a base di pesce che non sfigurerebbe in un ristorante stellato, ma sopratutto buono ed economico! La commistione tra le Gallinelle e la coraggiosa aggiunta del guanciale vi lascerà sorpresi. Non storcete quel naso, cuocendosi praticamente al vapore sul dorso del pesce non risulta soffritto e in più trattandosi di solo tre fettine tra l’altro tranquillamente scansabili una volta nel piatto non appesantisce minimamente l’economia calorica della preparazione (peraltro modesta).

Mi raccomando anche per quanto riguarda il fumetto che si sarà andato a formare sul fondo NON BUTTATELO, (se sopravvivrà alla “scarpetta“) è la base ideale per risotti e zuppe di pesce che potrete tranquillamente congelare per tenerlo sempre di scorta, basterà filtrarlo dalle impurità e riporlo in un contenitore ermetico. Le gallinelle sono un tipo di pesce particolarmente adatto a questo tipo di preparazioni delicate, un po lo “Scorfano dei poveri”, permettono di ottenere ottimi risultati anche con un budget ristretto e pochi semplici ingredienti, in più cuociono immediatamente dando modo anche al resto dell’accompagnamento di conservare la fragranza del fresco.

Mi pare di aver detto tutto, ormai siamo già al terzo nostro appuntamento, se avete provato alcuni dei miei consigli fatemi sapere quale ricetta vi è piaciuta di più. Ad malora!