Si avvicina il generale inverno e non c’è niente di meglio di un bel piatto di crauti e salsicce fumanti per salutare la fine dell’anno finanziario!

Generale Inverno, foto FOX

Verza e Cavolo fermentati sono un classico della stagione fredda mitteleuropea, come gli agrumi per le regioni meridionali infatti queste categorie di ortaggi resistenti al freddo sono state tra le uniche fonti di vitamina C (o acido ascorbico, notoriamente termolabile) a mettere un muro tra la popolazione e le malattie dei bei tempi andati come la Gotta o la Pellagra.

La conservazione in salamoia tipica dei Crauti infatti, pur intaccandone il contenuto, non è altrettanto aggressiva quanto l’essiccazione o la pastorizzazione. Anche se la fermentazione lattica sottopone l’alimento di partenza a un forte stress ossidativo.

In questo articolo vi esporrò passo passo la preparazione del prodotto fresco per ottenere in uno o due mesi una scorta di Crauti croccanti e dal tipico sapore acido.

I SauerKraut (questo il loro nome originale) infatti sono il prodotto dell’azione di una particolare famiglia di batteri che nelle giuste condizioni produce un’azione fermentativa il cui sottoprodotto è l’acido lattico responsabile del caratteristico sapore. Grazie all’azione del sale che preverrà il proliferare dei dannosi batteri Gram-negativi e a quella dell’acqua che preverrà il Botulino isolando i Crauti dall’ossigeno facendo da “tappo”, si può ottenere un prodotto sicuro anche per il consumo crudo, ma il mio consiglio come sempre è di non fidarsi mai al 100% di un articolo letto su internet… Perciò non vi dirò mai che nonostante tutte le precauzioni possibili, il sale e la lunga fermentazione: è sempre meglio cuocerli. Per questo potete fidarvi di IMDI.

Il metodo qui proposto non si discosta di molto dall’originale tedesco, ma mi è stato tramandato dai miei nonni che erano originari della Bulgaria, dove insieme al resto dell’area balcanica fino al baltico si fa se possibile un uso ancora maggiore di Crauti, sottaceti e conserve dal sapore acido in generale.

CRAUTI

Ingredienti:

• 2 teste di Cavolo Cappuccino e/o Verza Riccia
• Sale grosso
• Acqua

Tanto basta per rimanere fedeli alla ricetta classica originale, ma si può sempre sperimentare. Per esempio:

• 2 foglie di Alloro
• Pepe in grani
• un tappo di Aceto di mele
• un bicchiere di Vino bianco

Con questi pochi aromi otterrete un sapore molto più dolce, un’acidità meno spiccata e una nota speziata di pepe.

Iniziamo dunque con la preparazione disponendo baracca e burattini sul nostro piano di lavoro.

Verza e Cavolo insieme doneranno consistenze diverse ai vostri Crauti, morbida la prima croccante il secondo

Per prima cosa lavate accuratamente i Cavoli e liberateli dalle foglie esterne ammaccate o più coriacee. Non buttatele però! Se le loro condizioni lo permettono, previa accurata mondatura e una sbollentata in acqua possono essere utilizzate in mille modi diversi, per preparare degli involtini di carne da fare stufati o ripassate in padella con Chiodi di Garofano.

Se l’obbiettivo saranno gli involtini un buon modo per farle andare via intere è di passare l’acqua corrente sul bordo della foglia mentre tirate delicatamente verso il basso, molti schizzi ma massimo risultato.

Separate le teste a metà liberandole dal cuore coriaceo che mal si presterebbe ad essere affettato finemente, ma è comunque buonissimo a crudo in pinzimonio o per aromatizzare sughi, salse, brodi e minestroni.

F-fatto?

Adesso cospargete la superficie del tagliere con abbondante colla vinilica separate in quarti le metà e procedete al taglio, a mano o con la mandolina, l’importante è mantenersi su uno spessore minimo per esporre più superficie possibile all’azione del sale.

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Occhio che ci si taglia!

Infatti, strumento definitivo un cornetto…

Stendete quindi uno strato uniforme e aggiungete un pugno di sale ogni due o tre strati, ossia ogni metà o quarto di cavolo a seconda dei vostri gusti in fatto di sale, ma mai meno. Il sale infatti con le sue proprietà igroscopiche svolge un ruolo fondamentale nella conservazione e nella formazione dell’habitat ideale per i batteri utili alla fermentazione, estraendo al contempo il liquido di vegetazione dalle foglie.

BrewFist!

Ora con l’ausilio di un pestello, schiacciate neanche troppo delicatamente le foglie affettate ogni qual volta aggiungerete del sale, questo romperà le pareti cellulari del cavolo permettendo al sale di penetrare e assorbirne i succhi, questo darà via al processo di fermentazione ed è un’operazione fondamentale da svolgere.

Adagio, adagio…

Se vorrete questo è il momento di aggiungere i vostri aromi tra uno strato e l’altro, un pugno di raro pepe in grani, due foglie di alloro, poco aceto e del vino bianco. Sarà il vostro tocco personale, ma non esagerate, troppo vino o aceto comprometterebbero la fermentazione e irrancidirebbero i nostri Crauti. Naturalmente usando due varietà diverse di Cavolo ho avuto premura di alternare anch’esse.

Alla fine di tutto questo stratificare, date una compattata finale al biscottone di foglie di cavolo e inondate d’acqua fredda fino a coprire completamente i Crauti sotto almeno 5 centimetri di liquido. Senza mescolare né smuovere alcunché.

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Adesso la parte importante, schiacciate delicatamente e tenete premuti sul fondo i Crauti con uno spessore di legno, un piattino (anche di plastica) o altro. L’importante è che durante la fermentazione i Crauti restino fermi sul fondo del recipiente senza alcuna possibilità di risalita fino alla superficie. Questo perché a contatto con l’ossigeno gassoso presente nell’aria pericolosi batteri presenti naturalmente sul Cavolo come il Botulino prenderebbero il sopravvento contaminando l’intero lavoro con tossine anche molto pericolose per l’organismo e non tutte termolabili, rendendo il composto irrecuperabile.

Fin dall’inizio la mia intenzione è stata quella di usare un comune cestello in acciaio per la cottura al vapore , ma la pentola in cui ho iniziato la preparazione è risultata troppo larga e i bracci del cestello non raggiungevano le pareti della pentola portando a galla alcuni pezzi di foglia.
Questa accortezza è talmente fondamentale per la riuscita dei Crauti che ho dovuto prima scolare le foglie avendo cura di conservare il liquido (perché è lì che ormai si era andato a creare l’ambiente di fermentazione), poi travasarle e ricompattarle nel nuovo recipiente per poi coprirle e procedere nella preparazione.

Per mantenere i Crauti premuti sul fondo del contenitore potete aiutarvi con dei pesi, nel mio caso ho usato un paio di sassi che ho avuto prima l’accortezza di lavare e risciacquare accuratamente tenendoli a bagno dalla sera prima in acqua e disinfettante. Qualsiasi tipo di peso va bene, purché di materiale inerte che possa resistere per lungo tempo esposto a una soluzione acida come il liquido dei Crauti in fermentazione senza cedere sostanze potenzialmente pericolose.

E s t e t i c h e ‘ste dù breccole

Aggiungo il resto del liquido di governo fino a coprire tutto, Crauti, cestello e sassi.

La torbidità nell’acqua decanterà già nelle prime ore, l’importante è non avere pezzetti di foglia che galleggiano sulla superficie, come nel mio caso, rimuoveteli con un cucchiaio o aiutandovi con un colino a maglie strette.

Per ulteriore igiene coprite l’entrata della pentola con della pellicola per alimenti (asciugando prima i bordi aderirà più saldamente) praticando alcuni piccoli fori sulla superficie per evitare che scoppi per l’azione dei gas prodotti durante i processi fermentativi.

Bedda tesa come una corda di violino. Si, lo so, alcune briciole sono risalite mentre maneggiavo la pentola, ma anche così è un risultato più che accettabile, l’importante è che il grosso sul fondo non si muova da li per i prossimi uno o due mesi.

Coperchiate o meno (non farà molta differenza con la pellicola) e lasciate stare per almeno un mese o più in un posto buio, fresco e lontanissimo da qualsiasi fonte di calore.

e BAM, giù in cantina!

Alea Iacta Est pronunciò Giulio Cesare dopo aver attraversato non proprio la Foresta Nera, ma comunque andando in quella direzione.

Ora non vi resta che pazientare “la gatta frettolosa fece i gattini ciechi” già dopo due o tre settimane avranno assunto il caratteristico sapore acido, ma io vi consiglio di aspettare almeno per un mese.

La “puzza” emanata sarà notevole, perciò se non avete un ambiente sacrificabile in casa potrete tranquillamente riporli all’esterno, in un giardino riparato o su un balcone. L’importante è che le temperature non si attestino mai sopra i 15/20 gradi di giorno.

Ed ecco a voi la spina dorsale dello stereotipo per eccellenza, un’associazione di idee talmente abusata che ha dato il nome persino a un genere musicale, il mai abbastanza osannato KrautRock con il quale i capelloni buoni a nulla della Germania ovest hanno preso in giro la stampa di settore americana per 20 anni. E come il Progressive Rock a cui hanno prestato il nome anche i Crauti hanno la stessa caratteristica di graduale inesorabilità, ritmo crescente e finale esplosivo, che si fa aspettare a lungo, come in una suite da più di 20 minuti degli Eiliff

O come l’esplosione funk di acidità psichedelica dei Tetragon

Buon appetito e buon ascolto!