Un Panettone senza Canditi è come un Natale senza Panettone.

Qua su IMDIinCucina il Pandoro nemmeno a nominarlo naturalmente (me ne vogliano i Veronesi), ma mentre trovo del tutto incomprensibile l’astio nei confronti dell’uvetta sultanina o uva passa, che mortacci vostra però i fichi secchi e i datteri ve li magnate quindi boh proprio I can’t even..

Il perché i Canditi possano non piacere un po’ lo capisco. Dopo tutto sono bucce di agrumi o altra frutta saturate di zucchero e nel caso specifico di cedro, arancio o limone l’ingrediente di partenza non è proprio tra i più appetibili. Per quanto di buon odore, la scorza di questi frutti anche quando ben ripulita dall’albedo (la parte bianca spugnosa tra la buccia e gli spicchi) nella realtà dei fatti è molto amara, per di più nel caso di una preparazione come i Canditi spesso e volentieri una porzione di sùddetta albedine viene conservata di proposito per dare più spessore e complessità aromatica (perché a chi piace, piace), ma proprio quest’ultima componente racchiude la fascia di amaro più intensa nell’intero frutto.

Dal mio punto di vista il fatto risiede anche un po’ all’origine del prodotto. Nella totalità dei panettoni da industria i canditi vengono fatti con l’aggiunta di sciroppo di glucosio e, anche rispettando un lento processo produttivo di diversi giorni, inevitabilmente questo ingrediente modifica sensibilmente le qualità organolettiche del Candito finito sia in termini di fascia aromatica (lo sciroppo è in grado di subire una cottura più violenta rispetto ai cristalli di zucchero e le alte temperature uccidono sempre parte del sapore) che di consistenza, il candito così ottenuto risulterà infatti più gommoso e “sgradevole” sotto i denti rispetto a un morbido prodotto artigianale di pasticceria.

Ma non la butterò sul solito punto del più lo paghi più è buono.

La questione ha radici molto più intricate che affondano nella psicologia e nell’educazione. Ad oggi gran parte del mercato e della cultura alimentare ha una sempre più profonda tendenza all’omologazione del gusto, del sapore e delle idee. In un costante appiattimento ci facciamo accompagnare per mano verso scelte sicure, che non comportino salti nel vuoto o atti di “coraggio all’assaggio”. Affoghiamo tutto nella cioccolata, nella vaniglia e nel latte in polvere perché sono i 4 sapori principali che il mercato ha da offrire e il massimo dell’ecletticità in un nuovo prodotto di pasticceria è diventato una marmellatina alla frutta o un aroma “tropicanal” di frutto della passione.

Costantemente cullati dall’assenza di onde in un oceano di sapori piatti, abbiamo dimenticato il gusto per la tempesta e l’aroma dell’avventura.

Per questo non vi piace e piacerà sempre meno una vestigia del passato come i Canditi, piccoli cubetti di sapore concentrato pronto ad esplodervi in bocca sotto ogni morso. È qualcosa che non si trova nelle macchinette automatiche o tra gli sdigiunini alle casse dei bar.

E così, col passare delle generazioni, ce ne stiamo semplicemente dimenticando…

CANDITI

Ingredienti:

• 100 grammi di Scorza di Arancia corrispondente a circa due o tre frutti non trattati.
• 100ml d’Acqua ogni 100 grammi di bucce
• 100 grammi di Zucchero ogni 100ml d’acqua

E basta, ma con una premessa:

ti volevo dire che, se sono di quelle non trattate, le bucce le meti in acqua diaccia per un giorno e una notte, poi le fai a stricioline, le metti in un tegame e le ricopri di acqua a pelo, ci butti sopra lo zucchero (parecchio, mandi il fòo per 2 menuti, spengi, togli le strisciiolin e le metti in un luogo aerato ma protetto dalla polvere, mentre il tegame col liquido lo metti da parte. A distanza di 24h precise, rituffi le bucce nel tegame, rimandi a fuoco per 2 minuti e procedi come il primo giorno. Sovrai ripetere l’operazione per un giorno ancora. Otterrai degli ottimi CANDITI che oltre a essere buoni hanno anche proprietà digestive e aperitive.

Questo è la ricetta della nonna, il metodo classico, con questa andate a colpo sicuro ma ci mettete tre GIORNI.
Così sìccome oggi è Venerdì e Domenica è Natale, noi naturalmente d’aspettare non se ne parla nemmeno e allora ecco come ottenere un risultato veramente simile in veramente un solo pomeriggio.

Per prima cosa assicuratevi di non avere a che fare con della frutta trattata in superficie con cere o antifunginei di sorta (espressi per legge sull’etichetta, anche quando smerciati sfusi), perché altrimenti vi cucinerete un biglietto di sola andata al cesso se non proprio al campo santo.

Lavate tutto accuratamente, mondate e tagliate a striscioline relativamente sottili, avendo cura di lasciare almeno un fine strato di albedo.

Già da questo punto preparatevi a regalare alla vostra casa un profumo “importante” almeno per un paio di giorni.

Gettate le scorze così ottenute in acqua bollente (misurata in relazione al peso come da lista ingredienti) per 5/10 minuti.

Giusto una scottatina, poi vi spiego..

Al che, scolatele rapidamente conservando il liquido e fatele freddare bruscamente immergendole in acqua (anche con ghiaccio), lo shock termico predisporrà la buccia all’assorbimento degli zuccheri dalla soluzione sciropposa in cui le andremo a stufare.

Niente scolapasta quindi, aiutatevi con uno sgomarello o, come nel mio caso, con un passino.

Quindi addizionate l’acqua della precedentemente cottura con lo zucchero in proporzione 1:1:1 e portate a bollore.

Per non buttare via proprio niente, non è una cattiva idea aggiungerci pure il succo spremuto della polpa, contribuirà al gusto con una nota di acidità e nei frutti maturi contiene anche lui molti zuccheri utili alla causa.

Rappreso lo sciroppo immergete gli aspiranti Canditi, riprendete il bollore e coprite facendo andare a fuoco bassissimo per almeno un paio d’ore.

ALL HAIL THE CANDID-HYPNO

Come tutte le cose bbòne: deppiù è mejo.
Nel senso, fate passare alle scorze più tempo possibile in questo stato. L’unico limite è la resistenza del vostro sciroppo alla caramellizzazione (da evitare come una STD) che dipende dal grado di umidità. Non vogliamo assolutamente che gli zuccheri si brucino, mentre contemporaneamente abbiamo bisogno di una soluzione abbastanza satura da impregnare i nostri Canditi nel più “breve” tempo possibile. La mia soluzione è il rapporto 1:1:1 tra gli ingredienti, 100 grammi di scorze x 100 ml d’acqua x 100 grammi di zucchero nella mia esperienza hanno sempre dato un risultato perfetto, a patto di procedere a una cottura veramente dolce, lenta e inesorabile.
Se volete ulteriormente prolungare per ottenere un Candito più consistente vi basterà aggiungere acqua bollente, ma il mio consiglio è di non protrarsi troppo oltre le 3 ore, un’esposizione prolungata al calore infatti ammazzerebbe i sapori.

Metodo funzionante.

Scolateli ad asciugare su carta assorbente (tipo confezione del pane), ma non Scottecs a cui aderirebbero inesorabilmente. Una volta a temperatura ambiente solidificheranno e saranno pronti da gustare, come sorpresa a fine pasto per il cenone o per una merenda col Tè a metà pomeriggio mentre aspettate di scartare i regali il 25  a casa dei parenti. Ve possano cascà le palle se gettate il liquido, in cottura tutto il buono dell’arancia è finito in quell’acqua e zucchero, versatelo in un barattolo finché caldo e potrete usarlo alla stregua del miele per donare una nota agrumata a qualunque cosa tocchi.

Infine, queste bucce, te le puoi anche infilare una per una dritte su per il culo. Enjoy!

..Perciò, dov’ero rimasto, ah si.

I Canditi, capriccio di gola d’altri tempi per chi ancora ha il coraggio di uscire dalla propria zona di comfort e abbracciare la diversità.

W Gesù Cristo, W l’Italia e W il Panettone!