Si può essere ispirati da molto più che una vocazione politica per Boschi; lo so io, lo sapete voi, lo sa er Chiappa, er Bresaola, er Frappa, ma sopratutto nonno Palmiro che è una vita che pé Boschi ce fa i funghi.

Il riconoscimento e la raccolta dei funghi selvatici è una pratica strettamente regolamentata che se intrapresa senza le dovute precauzioni può comportare rischi anche seri per la propria salute e quella dell’ambiente.
Prima di svolgere qualsiasi attività seguite un corso specialistico nel riconoscimento delle varietà eduli e dotatevi di tesserino e licenza a norma con la legislazione nazionale e regionale vigente.
Contattate le autorità forestali del vostro territorio e non addentratevi mai in zone interdette o delle quali non possedete una conoscenza approfondita.
Se potete fatevi accompagnare da personale esperto, i rischi per la persona e il patrimonio naturalistico oltre che le sanzioni applicate non valgono un piatto di pasta.

Si possono fare molte cose in un pomeriggio, per esempio risparmiare 20€ al supermercato. Se siete abbastanza determinati da studiare qualche mese e potervi permettere il tesserino o come me avete una guida autorizzata ed esperta che possa accompagnarvi per una passeggiata nella natura, i boschi e la macchia che costellano il nostro paese sono una miniera d’oro per pazienti cercatori e fortunati avventori.
Tra le tante leccornie nelle quali ci si può imbattere spiccano i funghi. Ovuli, porcini, prataioli e tante altre varietà minori non aspettano altro che una pioggia estiva per “cacciare” i loro germogli. A patto di avere le giuste condizioni di temperatura e umidità in un paio di giorni il sottobosco si ricoprirà letteralmente di questi frutti della terra, pronti per essere colti più spesso da vermi e altri parassiti piùttosto che da voi.

Ma con un po’ di abilità, fortuna e conoscenza del territorio, in un paio d’ore potrete portare a casa un bel bottino:

Questo è un misto di funghi Prataioli e Porcini di diverse varietà, in due persone abbiamo fatto il doppio di questa quantità nell’arco di metà pomeriggio e non esattamente in condizioni ideali di umidità e temperatura (non pioveva più già da un po di giorni e la macchia era stata già battuta).

Per chi è alle prime armi e decidesse di cimentarsi, i consigli (oltre alle mai troppe raccomandazioni alla sicurezza) è di pazientare e avere occhio attento ai dettagli: le specie più comuni possono essere facilmente trovate al confine tra due famiglie di alberi (per esempio Quercia e Castagno) nell’interseco tra le radici e il terreno e sono spesso assemblati in famigliole a poca distanza una dall’altra. Anche rovi di Vischio e macchie di Edera sul terreno possono spesso nascondere piccoli tesori.

Le prime operazioni da svolgere una volta a casa con il tesoro dovranno essere un’accurata mondatura e una attenta ricerca di insetti e altri parassiti sulla superficie e all’interno dei frutti. In caso vi siate imbattuti in degli esemplari che non siete in grado di riconoscere GETTATELI o fateli ispezionare ulteriormente da un esperto.

Il modo migliore di rispettarne la delicatezza è grattare la superficie dal terriccio con la lama di un coltellino o uno spazzolino a setole rigide ed eliminare la parte interna invasa da vermi e parassiti (riconoscibile dalla conformazione “a Groviera” con la polpa di colore più scuro e invasa da tanti piccoli forellini).

In nessun caso metterli a bagno in acqua o qualsiasi altro liquido! Per loro stessa natura i funghi sono composti di tessuto spugnoso, facilmente deperibile, che a contatto con l’acqua si trasformerebbe in un inutile pappetta. Possono essere conservati in frigorifero qualche giorno in un sacchetto di carta traspirante o congelati pressoché indefinitamente in freezer a -18°C minimo.

Non vorrete mica rovinarli?

C’è un solo modo di cucinare dei funghi misti di bosco appena raccolti, ed è con la pasta fresca fatta in casa. Nel mio caso ho scelto le tagliatelle, per via del loro spessore ridotto e la loro versatilità in fase di mantecatura.

FETTUCCINE AI FUNGHI (PORCINI E OVULI)

Ingredienti:

• 500 g. di Funghi
• 400 g. di Farina “0”
• 4 Uova intere medie
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 Peperoncino fresco
• Prezzemolo
• 2 striscioline di Guanciale
• 1 frammento di scorza da un Limone non trattato in superficie
• Olio Extra Vergine di Oliva
• poco Burro
• pochissimo Vino

(con questi ingredienti ho ottenuto 600 grammi di Pasta fresca all’Uovo, dei quali solo metà da abbinare al mezzo chilo di Funghi, per questa quantità vi sarà sufficiente dimezzare le dosi)

Prossimamente mi riprometto di approfondire l’argomento “pasta fresca” sulle pagine di #IMDIinCucina, ma per adesso limitatevi a sapere che il segreto per una perfetta riuscita è un lungo impasto: dedicate almeno 10 minuti a questa fase con movimenti decisi del polso a schiacciare e ripiegare la palla di farina e uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, che poi andrà fatto riposare almeno mezz’ora avvolto in un panno o con della carta da cucina per non fargli perdere umidità e consentire alla farina di assorbire bene i liquidi per osmosi.

Disponete la farina a fontana sulla superficie del vostro piano di lavoro (il legno è ideale in quanto conferisce all’impasto una superficie irregolare e ruvida, perfetta per trattenere il condimento) e rompete le uova all’interno, mescolate con le dita a mo’ di forchetta finché l’uovo non avrà assorbito da solo abbastanza farina da formare un composto maneggiabile.

Per quanto riguarda il formato l’unico limite è la vostra fantasia, ma allora che esistono a fare le tradizioni? Stendete allo spessore desiderato piccole porzioni di impasto da circa un etto (un impasto elastico, che si oppone all’azione del mattarello è segno di successo, il glutine sta facendo bene il suo lavoro) e sfarinate la superficie perché non si appiccichi alle superfici di lavoro. Poi arrotolate, tagliate con un coltello e stendete ad asciugare in uno strato sottile ed uniforme su un panno o su della carta da cucina.

Nel frattempo avremo da fare con i funghi.

Controllateli uno ad uno per la presenza di difetti e affettateli grossolanamente in pezzi da circa un centimetro per mantenerne intatta la consistenza e rendere riconoscibili le varie parti nel piatto finito. Ora E IN NESSUN ALTRO MOMENTO se particolarmente sporchi o terrosi potete concedervi un rapido risciacquo sotto l’acqua corrente per eliminare le ultime impurità, ma solo pochi minuti prima di cuocerli.

Una vera cascata di colori d’autunno.

Mettete a scaldare una padella antiaderente con l’Olio, la becca d’Aglio schiacciata in camicia, mezzo Peperoncino, due sottili striscette di Guanciale, una “scheggia” di scorza di Limone e due foglioline di Prezzemolo fresco. I funghi sono di per sé una prelibatezza e meritano rispetto, non servono particolari fronzoli o ricette elaborate, la mia iterazione di questo classico farebbe già storcere il naso ai più oltranzisti. La tradizione prevede infatti solo Aglio, Olio, Peperoncino e Prezzemolo, ma l’aggiunta di un leggero sentore di “porco” e la freschezza del Limone doneranno un tocco personale al vostro intruglio.

A freddo, soffriggete giusto il tempo di far arroventare la padella.

Intanto mettete a bollire abbondante acqua per la pasta e buttate i funghi, che impiegheranno giusto il tempo di farla arrivare a bollore per cuocersi e ammorbidirsi perfettamente.

Saltate un minuto per far prendere temperatura e sfumate con un non nulla di Vino (preferibilmente bianco secco), coprite con un coperchio e leave it alone.

Aggiungete una goccia d’Olio all’Acqua in ebollizione, una presa di Sale e giù con la Pasta, delicatamente, sennò si rompe. Dovrà cuocere il solo tempo di far riprendere temperatura all’acqua, quando affiorerà in superficie e anche qui un solo minuto dopo sarà pronta per essere scolata.

TAC.

Non asciugatela troppo e conservate l’acqua di cottura per eventualmente correggere il fondo in fase di mantecatura, il mio consiglio è di evitare lo scolapasta e optare per un “prendi pasta”, delle pinze o un colino a maglie strette.

Versate nella padella coi funghi ancora accesa sul fuoco, spolverizzate di Prezzemolo tritato e (a discrezione) osate con una noce di Burro.

Delicatissimi.

Ripassate in padella per far finire la cottura della pasta insieme ai funghi ed amalgamare bene il tutto.

Salta, salta, salta, salta, salta sin parar!

Fatto e strafatto: il piatto perfetto per l’uomo cacciatore-raccoglitore al passo coi tempi moderni che non deve chiedere mai lo scontrino alla cassa.

Dolce dolce bonbon.

Altro che Pokémon GO: passate un pomeriggio in mezzo ai rovi su pendenze da Scalata al Monte dei Paschi a cercare di riconoscere la differenza tra una prelibata muffa infestante solo leggermente velenosa e le armi chimiche irachene, con il sole come unica forma di orientamento (finché c’è, altro che briciole) e i cinghiali che quando fanno ooohh voli via come un piccione.

Una volta Gourmet voleva dire questo e non si stava tanto a cincischiare in televisione sull’aglio nell’Amatriciana o a ballare con la salma di Milly Carlucci in prima serata sui canali nazionali.

Cogliere funghi è lo sport più completo: ti ammazza di fatica, tempra lo spirito, attiva la mente e soprattutto soddisfa il vostro lato oscuro dello stomaco, la parte più laida e corrotta. Si fanno pagare caro in ogni senso ma rimettono a voi i vostri debiti, insegna a prestare attenzione ai dettagli e alle piccole cose, non basta camminare a caso tra gli alberi, facendo così pesterete più di quello che raccoglierete. Bisogna avere metodo e sapere dove cercare, disciplina la mente in condizione di stress e senza le giuste conoscenze può essere pericolosissimo.

Non andate mai da soli, la cosa più innocua che potrebbe succedervi sarebbe perdervi e la notte lontano dalla strada è molto più buia.

Siate coscienti e rispettate la legge, è stata fatta da gente più sveglia di voi.

Per quanto riguarda il risultato ai fornelli le immagini parlano da sé: una cottura non lentissima ma inesorabile hanno fatto cedere ai funghi i loro densi umori a un accompagnamento di farina e uova teso a esaltare un prodotto eccezionale. Rispettateli nell’ambito della tradizione ma non per questo limitatevi ad aglio ed olio. Carni, pesce, verdure, panificati e tanto altro possono accompagnare “il re della foresta” ma…

..Ala fine sò più boni da soli.